Tarte Amandine au Chocolat

Cette tarte, bien que relativement longue à réalisée, est vraiment un délice. Plusieurs versions sont proposées sur différents blogs. Voici ma version revisitée pour une tarte de 25-30 cm de diamètre.

Pâte sucrée amande

- 150g de farine - 1 œuf entier (ou 2 jaunes) - 30g de poudre de noisette (ou poudre d'amande) - 90g de beurre - 25g de sucre glace -1 pincée de sel - 1 sachet de sucre vanillé

Dans un saladier, mettez le sucre, le beurre fondu et refroidi, le sel et la vanille. Fouettez jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse.

Ajoutez la poudre d'amande et fouettez à nouveau pour mélanger. Incorporez l'œuf, fouettez encore. Ajoutez la farine et mélangez rapidement. Formez une boule. Recouvrez de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3h.

Une fois que la pâte a posée, étalez-la sur du papier sulfurisé afin d’obtenir un disque d'environ 28/30cm. Placez la pâte dans un plat à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et d'haricots secs . Enfournez à 160° pour 15 à 20 min.

Fondant amande

- 85g de beurre - 85g de poudre d'amandes - 40g de sucre - 43 g de crème liquide allégée - 3 jaunes d'œufs

Fouettez le beurre fondu et refroidi avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et les jaunes. Terminez par la crème. Mélangez bien pour avoir une crème homogène. Garnissez 1/3 du fond de tarte précuite et cuisez pendant 1/4 d'heure environ à 160°.

Crémeux chocolat

- 110g de chocolat noir - 18 g de sucre - 200g de crème épaisse à 18 % au moins - 18g de beurre - 2 œufs entiers + 1 jaune - 22 g de sirop de miel

Blanchissez les œufs avec le sucre. Chauffez la crème et le miel et versez sur la préparation œuf-sucre mousseuse. Faites cuire comme une crème anglaise. Hachez le chocolat et versez dessus la crème chaude, attendez quelques secondes et mélangez. Lissez et incorporez le beurre. Garnissez la tarte et cuire à 100° environ 45 mm.

Glaçage chocolat

- 90g de chocolat noir - 15g de sirop à 30° - 15g sirop de miel - 75g de crème liquide - 15g de beurre

Commencez par le sirop à 30° : Versez 30g de sucre et 20g d'eau dans une casserole. Mettez sur feu vif en remuant avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faite venir à ébullition et laissez bouillir environ 30 secondes (température à 102°). Retirez du feu, c'est prêt.

Hachez le chocolat.

Chauffez la crème avec le miel et versez sur le chocolat. Attendez quelques secondes et mélangez. Ajoutez le beurre ramolli et le sirop à 30°. Mélangez bien. Lissez ce glaçage sur la tarte tiède.

Laissez refroidir la tarte à température ambiante puis conserver au frais afin de bien raffermir le chocolat et le crémeux. Sortez au moins 1/2 heures avant de déguster.