燒賣: Bouchées vapeur au porc

Il existe deux variétés de Shumai en Chine : une version Cantonaise et une version venant de la région de Jiangnan. Il existe aussi des variétés de Shumai différents dans différents pays d’Asie.

La farce du Shumai Cantonnais est réalisé à partir de porc ou de crevettes et champignons noirs. Elle est entourée par de la pâte won-ton. Le centre est décoré d’un bout de carotte ou d’un petit pois.

Ceux réalisés dans la région de Jiangnan, zone au sud du Fleuve Yangtze, s'étendant de Shanghai à Nanjing, sont très différents. L’enrobage est beaucoup plus grand que celui des Shumai Cantonnais. La viande de porc est, elle, macérée dans de la sauce soja et du vin de riz. Cette version encore peu connue des occidentaux commence à apparaître dans nos restaurants.

Le Siomai Indonésien est réalisé avec de la pâte won-ton, farci au porc et cuit à la vapeur. Il est souvent servi avec les pommes de terre fumées, du tofu ou des œufs durs et assaisoné avec la sauce de sauce au soja.

Le Siomai des Philippines est réalisé à partir de porc, bœuf, ou crevettes combinés avec des légumes comme les petits pois verts, les carottes ou autres et emballé dans de la pâte won-ton. Il est cuit à la vapeur ou frit pour donner une texture plus croquante.

Il se déguste avec de la sauce soja ou un mélange d’huile aillée et épicée.

Une variante récente de ce plat consiste à untiliser des algues noires à la place de la pâte won-ton.

La version présentée ici est une recette des Philippines.

Ingrédients pour 4 personnes

- 250g de galettes won-ton

et pour la farce :

- 2 branches de céleri finement hachées et égouttées, - 500 grammes d'épaule de porc, hachée, - 2 c. à c. de sel, - 1 c. à c. de sucre, - 1/4 de tasse de pousses de bambou, finement hachées, - 1 c. à c. de Maïzena, - 1 c. à c. de vin de riz et - 1 c. à c. de sauce de soja.

Dans un saladier vous allez mélanger le céleri, le porc, le sel, le sucre et les pousses de bambou. Dans un autre, vous mixerez ensemble la Maïzena, le vin et la sauce de soja. puis vous ajouterez la viande et vous lierez bien le tout.

Pour remplir chaque bouchée, placez un carré "won-ton" dans la paume de la main légèrement creusée, puis déposez une cuillerée à soupe de farce dans chaque creux et resserrez les côtés de l'enveloppe tout autour en permettant aux plis de se faire naturellement.

Pressez doucement sur le milieu et les bords en s'assurant que l'enveloppe "colle" bien à la farce. Aplatissez la base pour que la bouchée tienne debout. Pincez le haut pour fermer les bords.

Utilisez la votre machine à cuisine vapeur et laissez cuire 30 minutes à la vapeur. 48 pièces seront suffisantes pour 4 personnes. Vous pourriez en préparer le double voire le triple car les SHAO-MAI se congèlent très facilement.